Macarons

Les Macarons Etoilés à l'Anis....

Les Macarons Etoilés à l’Anis…

 

 

 

 

 

Premier Macaron de la série des Macarons de Noël 2009…

Désolée d’avoir été quelque peu absente ces derniers temps, mais comme dans toutes les maisonnettes en cette période de pré-Noël, la cuisine des « Macarons de Marine » est en pleine ébullition. Tant de choses à faire et si peu de temps qu'il m’est difficile de voler quelques heures pour rédiger un article savoureux. Mais tant pis s’il vient à bouder et à me faire un gros caprice demain, ce soir je n’utiliserai pas mon four et tapoterai sur mon clavier le début des articles consacrés aux fêtes de Noël.

A Noël, dans la maison des « Macarons de Marine », il y aura bien évidemment des Macarons ! (car, à quelle légitimité pourrais-je prétendre si, en tant que rédactrice d’un site sur les Macarons, je n’en offrais pas à mes convives pendant cette période festive… ?). Mais il y aura aussi des pains d’épices maison, des cupcakes de Noël, des chocolats et friandises de toute sorte et des cadeaux gourmands (qui prennent beaucoup beaucoup de temps) et bien sûr accessoirement tout un repas de réveillon !

Tant pis si certains des invités et certaines des personnes auxquelles les cadeaux gourmands sont destinés (qui lisent le site) découvrent une partie de ce qu'ils retrouveront dans leur chaussette ou sur la table, je ne résiste pas à partager avec vous une partie de ces préparatifs…Et j’en profite pour féliciter toutes les bloggeuses averties qui nous ont déjà fait profiter de sublimes idées pour les fêtes de Noël (par exemple Mercotte pour ses bûches aussi sublimes que surprenantes et Fabrice pour ses Bredele pour ne citer qu'eux car la liste est longue….)

 

Il m’a fallu tout d’abord réfléchir aux différentes variétés de Macarons à préparer pour le réveillon : quels parfums évoqueront le plus Noël ? Quels parfums étonneront le plus les convives ? Quel assortiment de couleur égayera la table de Noël ?

Après mûre réflexion, les Macarons de Marine version Noël 2009 seront donc (sauf changement de programme de dernière minute):

- Macarons Etoilés à l’Anis

- Macarons Chocolat au lait et Epices de Noël

- Macarons Kiwi-Vanille

- Macarons Orange amère

- Macarons à la Rose et au Litchi

Au final, du chocolaté, de l’épicé, du vitaminé, du traditionnel et du girly….du Vert pâle et du Vert-Kiwi (pour rappeler les couleurs du sapin), du brun, du doré et un peu de rose quand même parce que je ne peux pas faire sans…

Nous commençons donc aujourd’hui par la recette des Macarons Etoilés à l’Anis. J’ai utilisé de l’anis vert pour son goût frais et délicat qui sent bon les effluves de Noël….le côté « Etoilé » vient des petites étoiles en sucre disposées sur la coque supérieure des Macarons qui leur donnent une petite touche festive tout à fait dans l’esprit de Noël !

 

C’est parti pour un premier Macaronnage de Noël :

La recette : Pour environ 45 Macarons

Ingrédients:

200g de chocolat blanc pâtissier

2 cuillères à café d’anis vert en grains (ou déjà en poudre)

25cl de crème liquide

200g de poudre d’amandes

310g de sucre glace

150g de blancs d’œufs

90g de sucre semoule

Une pointe de couteau de colorant en poudre Vert pâle (ou 20 gouttes de colorant vert liquide Vahiné)

Des petites étoiles en sucre (vendues en grandes surfaces)

Réalisation de la ganache à l’anis :

Etape 1 : Faîtes fondre au bain-marie le chocolat blanc.

Etape 2 : Mixez l’anis en grains et ajoutez au chocolat blanc.

Etape 3 : Hors du feu, incorporez la crème au mélange chocolat-anis et laissez prendre au réfrigérateur une heure.

 

Réalisation des coques de macarons :

Etape 1 : Préparez 4 feuilles de papier sulfurisé aux dimensions de votre plaque à pâtisserie.

Etape 2 : Tamisez au tamis très très fin (la texture lisse des coques en dépend) la poudre d’amandes et le sucre glace. Mélangez et réservez.

Etape 3 : Montez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.

Etape 4 : Ajoutez progressivement le sucre semoule puis une très petite pointe de couteau de colorant Vert en poudre. Battre le mélange une dernière fois pour répartir uniformément le colorant.

Etape 5 : Mélangez très délicatement à la maryse les blancs (devenus verts) au mélange poudre d’amandes-sucre glace. Le résultat doit être lisse, mais pas trop liquide.

Etape 6 : Remplissez la poche à douille lisse.

Etape 7 : Dressez des petits ronds sur le papier sulfurisé de la taille des macarons souhaités. Déposez délicatement sur la moitié des coques une ou plusieurs petites étoiles en sucre.

Etape 8 : Laissez sécher pendant au moins une heure voire plus dans une pièce sèche….

Etape 9 : Faîtes cuire au four pendant 15 minutes à 150°C. Sortir du four et laissez refroidir les coques avant de les décoller …la coque doit se détacher facilement…si tel n’est pas le cas, rajoutez quelques minutes de cuisson… (Il faut apprivoiser son four !).

Etape 10 : Remplissez la poche à douille de ganache à l’anis et garnir les coques de macarons entre elles.

Etape 11 : Conservez dans une boîte en fer au réfrigérateur. Les Macarons seront bien meilleurs le lendemain !

Vous pouvez également, en période de préparatifs de Noël, congeler vos Macarons dans des boîtes plates. Il vous suffira de les sortir deux heures avant dégustation et de les placer au réfrigérateur en attendant de les dévorer…

 

Vous pouvez également faire vous-même votre assortiment de Macarons de Noël en choisissant parmi les recettes de Macarons déjà publiées sur le site : Que diriez-vous de quelques Macarons au Citron en forme de Lune à déguster en regardant les étoiles ? Ou quelques Macarons à la Mandarine pour le côté acidulé ?….à moins que vous ne préfériez des Macarons chocolat-Citron vert pour vous croire sous les tropiques ?.....

A très vite pour la suite des recettes de Noël !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La fabuleuse Histoire du Plateau de 160 Macarons

 

La Fabuleuse Histoire du Plateau de 160 Macarons...

Ou comment passer 15h non stop à macaronner pour faire plaisir aux 2 Petits Poulets…

 

 

 

 

 

 

Tout débute il y a quelques mois avec l’invitation des 2 Petits Poulets à leur crémaillère. Ceux-ci sont si enthousiastes depuis la création de mon site, qu'il me semblait impossible de franchir le pas de leur porte le fameux soir venu sans quelques Macarons…Soyons tout à fait clairs, je pense même qu'on m’aurait chassé de la fête si au moment du dessert, je n’avais pas sorti de ma toque les précieuses gourmandises.

De plus, Petite Poulette avait gentiment proposé de fêter la sortie de mon site avec les copains en même temps que la crémaillère alors je devais me mettre sérieusement au boulot.

 

 

 

 

Ma première idée, je l’avoue, était de réaliser une pyramide de Macarons, comme toutes celles qui fleurissent et me narguent sur les blogs de cuisine particulièrement talentueux. J’ai donc étudié toutes les possibilités de réalisation : confection de la pyramide avec cône en polystyrène, évaluation du nombre de macarons, du nombre de recettes, du temps en cuisine, du temps de montage, de la conservation après la pyramide montée, du transport jusqu’à chez les 2 Petits Poulets…..au final beaucoup de travail, beaucoup de projets pour arriver à la même conclusion : Pyramide impossible dans ce cas précis.

Premier obstacle : la crémaillère a lieu le samedi soir et je bosse jusqu’au vendredi soir donc je n’aurai qu'une journée pour tout faire.

Deuxième obstacle : la crémaillère a lieu à l’étranger. Je devrais donc cuisiner dans la cuisine de mon amoureux qui habite tout près….et transporter toute ma cuisine dans ma valise !

Troisième obstacle : Une fois montée, il faudrait transporter avec délicatesse la pyramide à pied jusque chez les 2 Petits Poulets.

Quatrième obstacle : Les 2 Petits Poulets n’ont ni (et c’est normal) chambre froide, ni frigo géant complètement vide pour la conserver….

Résultat : Après discussions mouvementées avec moi-même et analyses concrètes du projet, je dois m’y résoudre : le résultat est plus qu'incertain. Je dois reporter le projet Pyramide à une autre occasion.

Un gros boudage et quelques soirs de déception plus tard, je me remets au travail pour concevoir quelque chose que je pourrais monter au dernier moment, qui se conservera en petites boîtes au frigo et que je peux réaliser en une soirée et une journée complètes.

Résultat final : Le Plateau de 160 Macarons ! Après réflexion, je suis satisfaite du résultat (et apparemment je ne suis pas la seule) et contente d’avoir mené à bien ce projet qui, même s’il n’est pas une pyramide, représente une masse de travail astronomique.

 

 

 

 Etape n°2 : La réalisation.

Le vendredi soir, une fois sortie du travail et une fois arrivée chez mon amoureux par le train avec une valise géante et très très lourde remplie d’ustensiles de cuisine et d’ingrédients, je commence à réaliser toutes mes ganaches. J’ai choisi de réaliser 4 parfums de Macarons et je dois donc réaliser:

-La crème au Citron

-Une confiture Framboise-Litchi

-Une confiture Kiwi

-Une ganache Menthe-Chocolat

Je me suis couchée très tard ce soir là et très stressée de ne pas être certaine de réussir à respecter mon planning du lendemain : la réalisation des 320 coques et le garnissage des 160 macarons !

Le samedi matin, les yeux de mon amoureux à peine ouverts, je fonce en cuisine. Un verre de jus d’orange rapidement englouti et je suis déjà aux fourneaux… je ne les ai pas quittés jusqu’à ce qu’on se rende à la fête vers 19h15 ! Je pèse, je macaronne, je colore, je poche à la douille, je fais sécher, je fais la vaisselle….et rebelote : peser, macaronner, colorer, pocher, nettoyer….essayer aussi accessoirement de trouver dans l’appartement des surfaces planes encore libres pour faire sécher les plaques de Macarons….Puis attaquer la cuisson des 15 plaques, les surveiller, garnir les coques, les mettre en boîtes et souffler !

 

 

A titre de statistiques, nous avons réalisé 160 Macarons soit :

-          320 coques à préparer et à garnir

-          4 ganaches (une à base de chocolat, deux confitures et une crème au citron)

-          18 œufs

-          1,600 kilo de sucre glace

-          800 g d’amandes en poudre

-          Plusieurs tablettes de chocolat blanc

-          Des kiwis, des framboises, des litchis

-          2 kilos de sucre

-          Une boîte entière d’After Eight

-          15 plaques de coques de macarons à cuire soit (15 X 20 minutes) 5 heures à stresser devant le four en surveillant la cuisson !

 

Et…… 15 heures en cuisine au total!

 

 

A titre de résultat : Pas mal de « Hummmmm, c’est bon Marine »…alors Aucun regret !

 

Ps : Encore félicitations pour votre nouvelle maison les 2 Petits Poulets ! Ne déménagez pas trop tôt, je ne suis pas prête de recommencer….

Ps 2 : Merci Pauline pour tes jolies photos.

Les recettes des Macarons présents sur le plateau : Macarons au Citron, Macarons Framboise-Litchi, Macarons Menthe-Chocolat et Macarons Kiwi seront très prochainement disponibles sur le site !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Rencontre Macaronnesque du Troisième Type

Rencontre Macaronnesque du Troisième Type

Ou Rencontre avec Franck Fresson, Meilleur Ouvrier de France 2004…

 

Cela fait un moment (depuis le tout début de la création de ce site en fait) que figure dans ma liste d’articles à rédiger celui que je souhaitais consacrer à Franck Fresson, Meilleur ouvrier de France 2004.  Mais ceux qui tiennent un site internet savent comme moi qu’il est difficile de faire tout ce qu'on voudrait au moment où on le voudrait…

Oui mais voilà, parfois le Hasard (majuscule obligatoire vu les circonstances) fait des siennes et vous rappelle à l’ordre en deux temps trois mouvements ! En effet, cette après-midi, parmi les méandres des clients plus ou moins sympathiques (plutôt moins, vous l’aurez compris), arrive un homme dont le visage m’est assez familier. Pourtant impossible de savoir d’où je le connais….

Vous l’aurez deviné ce client (que j’ai honte de ne pas avoir reconnu tout de suite) n’est autre que Franck Fresson, notre Monsieur Macaron Lorrain.

Je précise tout de suite que ce travail-stage-temporaire n’a rien à voir avec le monde ni culinaire, ni pâtissier et c’est bien ça le plus drôle ! Je n’aurai jamais pensé faire une rencontre pareille dans cet endroit ! (non, non, pas la peine d’essayer de deviner, vous ne saurez rien : secret professionnel oblige).

Alors, voilà, par une belle après-midi d’été indien, je me suis retrouvée à parler Macarons, coques, pyramide, température de conservation….au travail ! Au final, le sentiment très étrange d’être toute petite face à quelqu’un dont j’admire le travail. Une rencontre improbable et macaronniquement enrichissante qui ne pouvait pas ne pas être racontée sur ce site.

En résumé, si vous habitez Metz ou sa région, ou si vous passez par la Lorraine (avec ou sans vos sabots d’ailleurs), visitez la boutique de Franck Fresson

qui constitue une étape gastronomique indispensable ! Vous y découvrirez macarons-merveilleux, chocolats surprenants, viennoiseries, services traiteurs, pâtisseries…..le tout dans un décor raffiné et moderne.

 

 

Franck Fresson est accessoirement aussi l’inventeur du Paris-Metz, une pâtisserie très originale lancée en même temps que la liaison TGV du même nom qui n’est autre qu'un macaron géant au bon goût de bonbons Arlequins et aux framboises…un pur délice tout en couleurs (coque tricolore).

Pour vous donner un aperçu, faîtes une balade sur son site.

Je vous conseille tout particulièrement de visionner les vidéos qui y sont gentiment mises à disposition des amateurs comme moi, dont une spéciale consacrée à la réalisation des Macarons et une autre au Paris-Metz….des vidéos qui font rêver que je ne me lasse pas de regarder encore et encore.

 

Merci Monsieur Hasard pour cette rencontre macaronnesque du troisième type…. et surtout Merci Monsieur Franck Fresson pour ce sympathique échange.

PS : J’espère que vous ne m’en voudrez pas, Monsieur Fresson, de vous avoir chipé ces quelques photos…..

 

Pâtisserie FRESSON

Frank et Christelle Fresson
17 Place du Grand Cerf
57 000 Metz
Tél.: 03 87 36 28 17

Et

37 avenue Jean Jaurès
54800 Jarny
Tél.: 03 82 33 18 79

 

 

 

 

Les Macarons Chocolat au Lait-Citron Vert

 

 

Les Macarons Chocolat au Lait-Citron Vert

Ce week-end, j’ai pris le large direction la maison de mon amoureux….Même si au final, il n’est qu'à une heure de route, il n’empêche qu'il vit quand même à l’étranger et qu'on a de temps en temps l’impression de vivre des aventures exotiques ! Une simple balade dans un supermarché local relève du safari…

 

 

 

Petite précaution à prendre néanmoins  quand  vous envisagez de faire des macarons (à l’étranger) : prévoyez de ramener vos ingrédients de France parce que bizarrement c’est vous qu'on risque de prendre pour quelqu’un d’exotique quand comme moi vous chercherez un ingrédient absolument ultra stupéfiant, rare, quasi-introuvable : (j’espère que vous pensez tous à un produit insolite et à la mode) Le Sucre Glace ! Oui, c’est lui que j’ai cherché pendant des heures dans cette contrée pas très lointaine…Et quand, après avoir pris mon courage à deux maryses, j’ai demandé à un vendeur où je pouvais en trouver, voilà la réponse que j’ai reçu :

« Du quoi ? Du sucre glace ? Qu'est ce que c’est ? »

« Il s’agit d’un sucre ultra fin, qui ressemble à de la neige….qu’on utilise en pâtisserie »

« Ah oui, je vois, venez, suivez-moi, je vous amène….Voilà tenez ! »

« Non, Monsieur, désolée mais ceci est de l’aspartame et non du sucre glace »

«Ah ben alors, non, on connaît pas ça ici…désolé. »

 Oh God (comme dirait « Lui ») ! Heureusement que j’en avais ramené un petit peu, de quoi faire au moins une fournée de Macarons….Parce que je doute que faire des Macarons avec de l’aspartame soit une brillante idée…

 Les Macarons du jour ont donc été réalisés avec « Lui » qui a pris pour l’occasion son premier cours de Macarons et s’est vraiment appliqué tout du long : pour passer la poudre d’amandes au tamis, pour mesurer, pour juger de la dose de colorant nécessaire, pour dresser à la poche à douille et même pour surveiller avec moi la cuisson assis tous les deux devant la porte du four…Un très joli moment. Le résultat parle de lui même…

 

La recette des Macarons chocolat au Lait-Citron Vert :

 

Ingrédients : pour environ 50 macarons

200g de poudre d’amandes

310g de sucre glace

150g de blancs d’œufs

90g de sucre semoule

Du colorant Vert en poudre

 

200g de chocolat au lait pâtissier

15cl de crème liquide

1 citron vert

 

 

Réalisation :

La ganache chocolat au lait-citron vert :

Etape 1 : Faîtes fondre au bain marie le chocolat au lait.

Etape 2 : Hors du feu, y ajoutez la crème liquide et le jus du citron vert.

Etape 3 : Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.

 

Les coques de macarons :

Etape 1 : Préparez 4 feuilles de papier sulfurisé aux dimensions de votre plaque à pâtisserie.

Etape 2 : Tamisez au tamis très très fin (la texture lisse des coques en dépend) la poudre d’amandes et le sucre glace. Mélangez et réservez.

Etape 3 : Montez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.

Etape 4 : Ajoutez progressivement le sucre semoule puis une très petite pointe de couteau de colorant vert en poudre. Battre le mélange une dernière fois pour répartir uniformément le colorant.

Etape 5 : Mélangez très délicatement à la maryse les blancs (devenus verts) au mélange poudre d’amandes-sucre glace. Le résultat doit être lisse, mais pas trop liquide.

Etape 6 : Remplissez la poche à douille lisse.

Etape 7 : Dressez des petits ronds sur le papier sulfurisé de la taille des macarons souhaités.

Etape 8 : Laissez sécher pendant au moins une heure voire plus….

Etape 9 : Faîtes cuire au four pendant 15 minutes à 150°C. Sortir du four et laissez refroidir les coques avant de les décoller …la coque doit se détacher facilement…si tel n’est pas le cas, rajoutez quelques minutes de cuisson… (Il faut apprivoiser son four !).

 

Etape 10 : Remplissez la poche à douille de ganache au chocolat au lait et garnir les coques de macarons entre elles.

Etape 11 : Conservez dans une boîte en fer au réfrigérateur.

Les macarons se conservent très bien au congélateur dans des boîtes plates…Il suffira ensuite de les sortir une demi-heure avant de les servir et de les placer au réfrigérateur…

 

Merci à « Lui » pour ses jolies photos et pour ce délicieux moment à l’image de notre délicieuse complicité…

 

 

 

 

 

 

Rosée de Macarons à la salade de Fleurs...

Rosée de Macarons à la salade de fleurs

Un macaron délicat à la rose, au bleuet et au souci….

Non, mon intention n’était pas de célébrer les 40 ans de Woodstock ou de rendre hommage à la génération hippie en créant un macaron Power Flower…..Mais la coïncidence de cette date anniversaire et de la réalisation de ce macarons à base de fleurs était trop belle pour ne pas le mentionner…

A la base, l’idée de ce macaron m’est venue grâce au mélange « Salade de fleurs » que mon partenaire de site, Terre Exotique, m’a gentiment envoyé et fait découvrir.

Qui, parmi nous, n’a pas rêvé de pouvoir agrémenter ses recettes de jolies fleurs parfumées, colorées et comestibles…à la manière des grands chefs ? Seulement, on ne s’improvise pas apprenti-herboriste en enfilant des bottes, en s’armant d’un sécateur et en courant au milieu de son jardin…Non ! Le risque d’intoxication serait trop grand…Alors pour faire plus simple et moins dangereux, j’ai utilisé ce mélange de fleurs préparé par Terre exotique : du souci, du bleuet et de la rose…..des couleurs magnifiques et un parfum incomparable.

Je sors enfin le nez de ce bocal champêtre (difficile de refermer le couvercle une fois le nez dedans) et ça y est, je l’ai ma recette à base de fleurs : je ferai un macaron rose sur lequel de toutes petites fleurs roses, bleues et jaunes viendront se poser avec une ganache au chocolat blanc et à l’arome de rose.

Et quelle surprise quand à la sortie du four, je découvre que les pétales, disposées  sur mes coques de macarons, n’ont absolument pas bougé à la cuisson : aucune coloration (moi qui craignait qu’elles brûlent) : elles sont intactes et toujours aussi colorées ! De vraies petites merveilles impressionnistes….On dirait des pétales sorties d’un herbier, des minuscules coups de pinceaux colorés, gravés sur la coque du macaron…Me voilà tout à coup parti à Giverny prés des nymphéas l’espace d’une bouchée…

Je divague, je divague….Donne ta recette Marine au lieu de papoter…

 

Ingrédients : pour environ 50 macarons

 

200g de poudre d’amandes

310g de sucre glace

150g de blancs d’œufs

90g de sucre semoule

Du colorant Rose ou Fuchsia en poudre

 

200g de chocolat blanc

4 cuillères à soupe de crème épaisse

De l’eau de Rose

Mélange « Salade de fleurs » (Terre exotique)

 

Réalisation :

 

 La garniture à la rose et aux fleurs :

Etape 1 : Faîtes fondre au bain-marie le chocolat blanc.

Etape 2 : Hors du feu, y ajoutez la crème épaisse, deux cuillères à soupe d’eau de Rose et une cuillère à soupe du mélange « Salade de fleurs ».

Etape 3 : Laissez prendre 2 heures au réfrigérateur.

 

Les coques de macarons : 

Etape 1 : Préparez 4 feuilles de papier sulfurisé aux dimensions de votre plaque à pâtisserie.

Etape 2 : Tamisez au tamis très très fin (la texture lisse des coques en dépend) la poudre d’amandes et le sucre glace. Mélangez et réservez.

Etape 3 : Montez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.

Etape 4 : Ajoutez progressivement le sucre semoule puis une très petite pointe de couteau de colorant rose en poudre. Battre le mélange une dernière fois pour répartir uniformément le colorant.

Etape 5 : Mélangez très délicatement à la maryse les blancs (devenus roses) au mélange poudre d’amandes-sucre glace. Le résultat doit être lisse, mais pas trop liquide.

Etape 6 : Remplissez la poche à douille lisse (à venir très bientôt les trucs et astuces pour remplir une poche à douille seul(e) sans en mettre partout….si si c’est tout à fait possible !).

Etape 7 : Dressez des petits ronds sur le papier sulfurisé de la taille des macarons souhaités. Sur la moitié des coques, déposez délicatement quelques pétales de fleurs.

Etape 8 : Laissez sécher pendant au moins une heure voire plus…. (Pour cette recette, j’ai eu un imprévu m’obligeant à quitter la maison avant la cuisson des macarons….6h de séchage plus tard la cuisson n’a posé aucun problème…).

Etape 9 : Faîtes cuire au four pendant 15 minutes à 150°C. Sortir du four et laissez refroidir les coques avant de les décoller …la coque doit se détacher facilement…si tel n’est pas le cas, rajoutez quelques minutes de cuisson… (Il faut apprivoiser son four !).

Etape 10 : Remplissez la poche à douille de ganache à la rose et aux fleurs et garnir les coques de macarons entre elles.

Etape 11 : Conservez dans une boîte en fer au réfrigérateur.

 

Les macarons se conservent très bien au congélateur dans des boîtes plates…Il suffira ensuite de les sortir une demi-heure avant de les servir et de les placer au réfrigérateur…

 

Petite idée d’accompagnement : J’ai servi ces macarons avec un thé glacé (pour ne pas changer) dans lequel j’ai plongé des glaçons contenant eux aussi leurs petites pétales de fleurs…Un petit rappel très facile à réaliser…

 

 

 

 

 

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